佛跳墙是福州传统名菜，居闽菜之冠，集山珍海味之大全誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。我烹饪闽菜40多年，与佛跳墙结下不解之缘。
　　我出生在闽菜世家。祖父是闽菜大师郭则贤，得到佛跳墙创始人郑春发真传，在百年老店聚春园做主厨多年，我就是在这样的环境下学习继承了祖传技艺。后来我进了福州西湖大酒店做闽菜总厨，又在侨联大厦当厨师长。上世纪末，改革开放的风吹得正劲，我看着身边有人去国外闯，心里冒出个念头，要是能把正宗的闽菜，尤其是佛跳墙带到国外多好。
　　1996年，我去了美国纽约，一开始语言不通，只能在中餐馆打工，洗盘子、切菜。后来老板看我会做闽菜，让我试试做主厨，我就把佛跳墙的方子搬了出来。那时候纽约中餐几乎是粤菜的天下，没人听过佛跳墙，我就跟食客解释：“这是我们福建的‘硬菜’，汤里有十几种好食材，吊了三天三夜，您尝尝就知道。”很多人笑我：“这么复杂的菜，谁吃？”我不争不辩，守着火候，炖我的汤。直到某天，几位当地食客尝后久久不语，最后蹦出“Unbelievable”，那一刻我知道，佛跳墙的香，终于跨越重洋。慢慢的，来吃佛跳墙的人越来越多，我不仅被各酒店轮番聘请做总厨，还开了自己的酒店。除了“佛跳墙”的祖传烹饪绝活，我在传统之上又创新设计调制菜品，不仅深受华侨华人喜爱，也赢得了当地人的称赞，他们称我为“闽菜郭”。
　　当时，我看到闽菜在纽约还只是以锅边、鱼丸、肉燕等街边小吃为主，有点心痛。我想让闽菜登上大雅之堂，让更多人知道它名列中国八大菜系之一。唐人街有逾百万名福建人，有的将开饭馆作为谋生手段。大家缺少组织，也没有严格的技术培训。后来，我牵头成立了美国福建烹饪协会，把在美福建厨师聚起来，帮助他们更好地融入当地，精进厨艺和餐饮管理，一起将闽菜牌子打响。
　　2008年，我把工作重心迁回了福州。并非不想在美国推广，而是觉得，闽菜的根在福建，要让它走得更远，得先把根扎得更深。
　　随着时代的变迁，快节奏的生活让原本讲究工艺、程序精细的闽菜渐渐失去了原本的韵味。我担忧闽菜文化就此式微，便在家乡闽侯上街溪源宫筹建佛跳墙博物馆，系统展示闽菜文化，让更多人了解闽菜，爱上闽菜。馆内收集了闽菜的各种制作工具，有煨制佛跳墙的坛坛罐罐，还有福州市民蒸年糕、做锅边糊用的米浆所需的石磨。这些看似普通的器具，实则承载着闽菜的历史记忆，见证了闽菜的发展变迁。这里还展示着闽菜大师的历史故事，从郑春发到历任大师以及关键人物，串联起佛跳墙的发展脉络，希望人们从中感受到一代代传承者对美食的执着追求和创新精神。
　　传统闽菜的烹制过程和技巧也是博物馆展示的重点，观众可以在这里了解到佛跳墙如何选用鲍鱼、海参、鱼翅、蹄筋等珍贵食材，如何加入高汤和福建老酒文火煨制，甚至还能欣赏到“功夫菜”烹饪表演比赛，近距离感受闽菜烹饪的魅力。
　　有人问我，你是郭氏传人，就不怕把手艺教给外人，丢了“郭氏”招牌？我笑着说，要是在血脉上设限，那闽菜就成了“自家的小圈子”，早晚会断了传承。我收徒弟，不管是福州本地的，还是外地的，甚至将来有外国徒弟，我都毫无保留地教。现在我的弟子遍布各地，有的在成都开了闽菜馆，有的在厦门做闽菜研发。
　　今年是闽菜文化传承发展的“大年”，福州市正申创联合国“世界美食之都”，提出了“千年闽菜 全球共享”的口号，我多次参加宣传推介活动。前阵子，我也跟随中国烹饪协会交流团到访法国、瑞士，在法国蓝带酒店管理学院介绍闽菜文化、分享佛跳墙的来历。
　　8月18日，我在连江开展了一场以“传承闽菜精髓，创新发展未来”为主题的佛跳墙文化交流会，汇聚天南地北的知味人。他们中有我敬重的师长，有多年并肩的同道，更有从郑州、潍坊、厦门、泉州等地远道赶来的弟子。一句句“师傅”“师兄”，让久别重逢的人们分外亲近。最让我动容的是潍坊来的吴新明，前一天摔破了头缝了4针，我们都以为他会遗憾缺席，可他却坐了11个小时动车赶来，说“拜师仪式不能少”。闽菜技艺能传这么久，靠的就是这份“舍不得”的执念。
　　交流会举行了拜师仪式和签约仪式，我跟几家福建的企业达成合作。毕竟光有手艺还不够，得有好食材、好人才、好产业、好故事。其中，有家族的浸润，有我在美国的打拼，有师徒间的接力，还有闽企闽商和各界同仁的助力。一坛佛跳墙，炖的是山海之味，是时光之韵，更是永恒不变的匠心与毅力。
　　（作者郭克赐，系美国福建烹饪协会会长、闽侯佛跳墙闽菜文化研究中心主任）