“ 在夏天，我们吃绿豆、桃、樱桃和甜瓜。在各种意义上都漫长且愉快，日子发出声响。”瑞士作家罗伯特·瓦尔泽在诗歌《夏天》里深情地赞美着绿豆等夏天盛行的食物。
　　绿豆在我国的食用历史悠久，唐代孟诜的《食疗本草》提到绿豆具有“和调五脏，安精神”“去浮风，润皮肤”的作用，“煮汁，止消渴”“宜常食之”。宋朝盛产绿豆，宋真宗曾经派遣使者去印度求购绿豆良种。当时绿豆的吃法和加工方法已经比较丰富和成熟，一些书籍里均有提到绿豆及相关制品。
　　北宋吕元明《岁时杂记》记载：京人以绿豆粉为蝌蚪羹。到南宋时，绿豆粥已然成为临安市面上经常供应的品类。
　　无论是绿豆粉皮、绿豆芽，还是用绿豆制曲、冰镇绿豆等，宋人手里花样百出的绿豆吃法，折射出宋朝人爱吃会吃的生活美学。
　　南宋闽南籍士大夫、美食家林洪的《山家清供》里就记录了当时一款用绿豆粉皮制成、广受好评的佳肴——山海兜。
　　山海兜是一道南宋名菜，“春采笋、蕨之嫩者，以汤淪过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。”作为宫廷肴馔，山海兜风行于士大夫之家，取意高山之珍味，大海之奇鲜，物不同出，但同归一肴。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”
　　在春天选用鲜嫩的笋子和蕨菜，焯水后与新鲜鱼虾一起切块，放入高汤中蒸熟，捞出来后放入酱油、麻油、盐、胡椒粉，与绿豆粉皮一同拌匀，最后加入滴醋增鲜体味。
　　此菜中，山珍中的嫩笋和海河鲜组合烹调，并加入当时比较珍贵的调味品胡椒，一起成就了惊艳的口感，在唐宋之后被庖厨广为效仿，传承至今，而其中，绿豆粉皮的牵线搭桥功不可没。这道以家乡的山、海特产融合，放置于俎豆中呈现的菜，正凝聚了林洪浓浓的闽南乡愁。
　　的确，在闽南人的生活里，绿豆是餐桌上的常客，尤其在炎热的夏天更是备受青睐，可以说没有绿豆的夏天是不完整的。绿豆汤、绿豆饼、绿豆冰糕，绿豆冰沙、绿豆粥等自带凉意的美食是很多闽南人共同的夏日回忆。
　　在我儿时的记忆里，每个夏夜晚饭后，祖母总会端出晾得有点小冰的绿豆汤，变戏法似的摆上桌，一人一碗。漂亮的小瓷碗里，除了绿豆还有莲子、薏米或者陈皮丝，有时候用冰糖熬煮，有时候则是红糖，汤色清澈、绵糯中带着丝丝清甜是祖母做的绿豆汤最大的特色。摇着蒲扇就着晚风喝下一碗，暑气也消失了一大半。
　　二十世纪三四十年代的《厦门指南》等史料记载的糕点除了有雪片糕、五色糕、茯苓糕、满煎糕等，绿豆糕也位列其中，另外还提及了位于土堆巷海记的绿豆饼甚是有名。
　　绿豆饼的制作很讲究工艺和匠心，绿豆需蒸熟去壳后细细研磨才能制成饼馅，饼皮和饼酥要下合适的油量，揉捏到恰到好处；烘制的火候同样讲究，经过多番工夫，做到内熟外赤不走油才大功告成。火候掌握得好，成品的馅饼饼色金黄、皮馅酥透，入口冰凉又香甜。
　　有一次在泉州东街漫步，偶遇百年老号“林记正泉茂”，很难得地依然延续着“前店后厂”的模式，店里绿豆饼、宝岛糕、米糕等各种闽南糕饼琳琅满目。刚做好的绿豆饼饼皮热酥油润，内馅绵细软糯，再配上一碗冰冰的四果汤，简直舒爽得不要不要。
　　凉粿也是闽南早年的传统点心，以绿豆粉为主要原料，Q弹爽滑，加入各种果料和糖水，吃到嘴里凉爽又甜滋滋的，尤其适合夏天食用，可惜现在已不多见。
　　绿豆还经常用在制作红龟粿、榜舍龟、炸枣、四果汤等闽南特色小吃中，早年的炸枣馅料有绿豆、芝麻等几种，绿豆馅的尤其细嫩清甜，深得大家喜爱；绿豆馅的红龟粿则完美地融合了糯米和绿豆的香味，香甜软糯。
　　如今，古法手工制作的绿豆糕已不多见，有一次闽菜大师朋友用白纸黑字上家传百年的古法秘制了几份绿豆糕给大家当茶配，刚出炉的绿豆糕内馅绵软又有些许的嫩糯冰凉，一入口，绿豆的原味清香和闽南的茶香交相缠绕，竟然让我找回了久违的儿时欢愉。
　　（许晓春/文 韩惠彬/AI制图）