卤水浸鸡、酱油肥鸡、炸鹌鹑脯、干煎明虾、红烧鲍脯、桂花鱼肚、鸡蓉生翅、莲蓉酥皮、椰子汁凉糕……这是20世纪20年代末厦门一家叫“陶园”的粤菜馆的菜单。隔着近百年回望，一道道鲜活的粤菜菜肴依然让人食指大动。
　　粤菜传入厦门，最早可追溯至1842年之后的五口通商时期。当时，越来越多的广东商人进入作为五口通商口岸之一的厦门经商，令粤菜馆悄然兴起。
　　1887年的上海《申报》，就介绍过厦门的“广荣发”和“广荣昌”两家店里的烧猪和鱼生粥等菜品。据载，厦门访事人来信云：仔港口巷内有粤人开广荣昌烧猪铺，兼售鱼生粥，新翻花样……先用猪肉一方示人以斤两，然后将肉剸为两截，中连一线使不断……近日港仔口外街广荣发烧猪铺亦尤而效之。
　　随着商业贸易的进一步活跃，厦门吃粤菜的时尚越发风行，众多的粤菜馆不断涌现。当时的粤菜馆，以广州、潮汕风味为主，部分还兼办西餐和全席，经营者多为广东人。
　　有名的粤菜馆有位于大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，中山路的“广益酒楼”“广丰酒家”“冠天酒家”，思明东路的“统一酒家”“陶园酒家”“宴琼林”“冠德酒楼”“广州酒家”，开元路的“乐琼林”等。
　　早年厦门的每一家粤菜馆，都有几道自己的拿手好菜，比如练江酒家的鸡绒鱼鳔，冠天酒家的白斩鸡、烧鹅，广益酒楼的咖喱鸡饭，广州酒家的香汁炒蟹、油泡虾仁、白鸽肉绒，美洲饭店的鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠等。粤菜馆还会依季节不同，推出浓淡略有变化的菜式，有的还附设饮冰室，提供冷热饮品或者兼营烟酒罐头等。
　　粤菜用料精细，技艺精良，讲究风味，擅于变化，应季应时，比如夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁注重滋补，不管是热菜还是点心、小吃都颇有特色。百年前厦门粤菜馆的兴盛及其受商贾等中高端消费群体的欢迎程度，也充分体现在当时酒楼各式菜肴和名点小吃的各种表征特色上。
　　“无鸡不成席，无鱼不成宴”，鸡在粤菜中和海鲜一样颇具典型性和代表性。在屈大均、张亦庵等人早年的作品里均可看出鸡是广东人最佳的上品，而且鸡谐音“吉”有美好的寓意，成为筵席上必不可少的佳肴，这也催生了粤菜鸡馔的蓬勃发展。“文昌鸡”“牛奶鸡”“十全竹丝鸡”“柠檬紫姜鸡”“凤城脆皮鸡”等各种粤式鸡肴熠熠生辉。
　　卤水浸鸡、酱油肥鸡、炸子肥鸡、韭黄烩鸡丝、油鸡、白斩鸡……甚至被称为“风流天子”的腊肠蒸鸡都是厦门当时头牌粤菜馆的主要鸡肴。与此同时，禽类的菜肴还有炒鹌鹑松、炸鹌鹑脯、白鸽肉绒等。
　　名菜油鸡，也是厦门粤菜馆里下酒下饭均宜的佳肴。制作油鸡要精选产过一次蛋的雌鸡为最好，肉比较肥嫩，据说制作也很讲究，配料要用花雕酒、冰糖、生油、食盐、花椒粒、大茴香、丁香、生姜等，先把配料煮沸后，将去了五脏的鸡放在配料里煮10分钟，捞出后在鸡皮上擦麻油。
　　油鸡切开的时候，骨肉接处含有一些血丝，这说明烹煮的火候恰到好处，口感柔嫩而皮脆，味道清鲜。当时中山路的冠天、鼓浪屿广州酒家等几家出品的油鸡都很受顾客青睐。
　　那时厦门粤菜馆除了选料精细、技艺精良见长的热菜菜肴之外，各种粤式的小炒、点心、小吃也颇具特色。其中粥面是粤式的特色主食，近150年前的史料就曾记载厦门粤菜馆的鱼生粥。
　　另外，广东点心，用料上乘，制作精细。以煎、蒸、炸、烘等方法制作，以包、饺角、条卷片、糕、饼、盒、筒、盏、蛋挞、酥、脯等形式出现。粤菜馆里的珍珠肉球、鲜鱼肉饺、鸳鸯鱼卷、烧麦、肉包、虾圆、扁食等小吃和原盅炖品做工精细，口味独特，又有百花饺、麻菇叉烧包、藏珍饼、凤凰挞、莲蓉酥皮盒、玉环卷等点心，再加上各色甜汤，真是让人应接不暇。
　　广式虾饺精巧别致，独具一格。广东的虾饺有两个特点，一是胚皮晶莹透亮，饺子坯皮通常都用面粉制成，广式虾饺则采用一种特殊的面粉“澄粉”精细加工而成。“澄粉”加入猪油、盐、水等，烫制成熟面团制皮。二是馅心鲜嫩无比，虾饺的馅心选料十分讲究，选用生虾肉、熟虾肉、肥膘肉、笋丝、猪油、芝麻油、盐、糖、胡椒粉等，再经过几个步骤的细致加工而成。这种虾饺虾肉味鲜，肥膘丁增加了润滑感，笋丝吃起来十分爽口。
　　广式烧腊，也是粤菜馆征服食客味蕾的招牌菜品之一，这些广式烧腊分为烧味类、腊味类、卤味类三种。烧味有烧鹅、烧梅叉、烧排骨等，以色泽光鲜、口感脆爽、咸甜香俱全闻名。腊味有腊肠、腊鸭、腊肉等，以集干香、豉香、酒香味于一身著称。
　　从现存当年厦门陶园酒家、冠德酒楼、统一酒楼等酒楼的旧菜单中，还可以看到腊鸭香肠、油鸡香肠、腊肠烧鸭等，都曾是这些酒家重点推介的菜品。
　　潮汕菜作为粤菜的重要组成部分，因其口味和闽菜较为相似，当时更在厦门大行其道。大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，开元路的“利隆”，思明北路的“桃园酒家”，思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”，都是以潮汕风味著称的粤菜馆。其中，“利隆”“盛记”“广益”制作的“烧卖”“虾饺”“叉烧肉包”“酥角”“豆蓉莲花包”等潮汕点心十分出名，颇受食客喜爱。据文史学者周松芳在《粤菜北渐记》中考证，民国年间，潮州菜鲜见于广州，而在外埠的厦门却兴盛，着实令人称奇了。
　　粤菜在厦门不仅可办全席，还兼办西餐。与西菜的融合是当时厦门粤菜馆的一种业态拓展，酒楼或者餐室兼设咖啡座，售牛乳、咖啡、面包、西饼等。想来咖喱角、云吞、烧麦、烧腊等粤式点心小吃搭配牛奶或者咖啡，也是别有一番风味。比如广益酒楼的广告上写着“广东时菜、美味和菜、欧美西菜”，还兼营当时流行的罐头食品、冰淇淋、咖啡、牛乳、洋酒和饼干等各种食物。1929年，因生意兴旺，广益酒楼还在思明东路上创立分号。
　　百年前粤菜馆在厦门的勃兴，使得粤菜在当时成为商贾名士追求时髦的一种饮食选择，对于1926年到厦大任教的顾颉刚、沈兼士、孙伏园等名士来说，自然也不忘了去岛美街“陶园”和开元路上的“冠德”大饱口福。
　　1926年10月15日，顾颉刚和潘家洵、孙伏园、丁山等人及学生游玩了白鹿洞、虎溪之后去了“陶园”午餐；隔年1月中旬，顾颉刚和几位教授们送完鲁迅上“苏州”号之后，又到“陶园”吃饭；同年4月，也就是离开厦门的前三天，顾颉刚又带妻子殷履安去市区理发、购物，绸缎铺做衣服，当然也没忘记最后再去“陶园”用餐。
　　1948年冬，上海赴菲律宾的音乐访问团路过厦门，团里的著名电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等，专门去广州酒家鼓浪屿分店品尝了清蒸鲈鱼、白鸽肉绒、罗汉斋、酥炸虾盒等粤式风味菜肴和小吃名点，对其美味大为赞叹，殷秀岑还亲自给广州酒家签名留念。
　　一个多世纪过去了，尽管有些当年的老粤菜馆早已成为发黄的老照片，粤菜和闽南菜的这种情缘却历久弥香。到了二十世纪八九十年代，粤菜在厦门仍有相当的影响力，著名的粤菜馆有广州酒家、天信酒家、大三元海鲜酒楼等，一些星级酒店的中餐厅也以主营粤菜为招牌，并催生了粤港风味与厦门特色相融合的“早午茶”风俗，延续至今。如今，在厦门的酒楼茶肆，依然不乏老牌或者新派创新的粤菜菜肴名点，在餐桌上诉说着美好的舌尖传奇。
　　（许晓春）