芥菜食谱
文章字数：2320
春来忆冬菜，永春老家似乎只有两种菜，一是芥菜及其转化而来的菜，二是其他的菜。芥菜以一菜之力撑起了“菜界”半边天，可主可配、可鲜可腌，可炒可焖、可干可汤，自成一谱、令人回味，让人难以割舍。
一
芥菜大部分时候是有苦辛味的，其变得鲜美甘甜是从冬天的第一缕寒风开始。小时候在老家，每逢时令一到，寒风乍起时，总能听到妈妈说：“起西北风了，要下霜啦，芥菜要变好吃了。”记忆中老家山区乡下的冬日，天气总是格外寒冷，尤其是下霜的日子，寒气更是彻骨逼人。正是这样的天气变化，造化了芥菜的高光时刻，被霜打后的芥菜，告别了苦涩，变得异常鲜甜可口，在青黄不接的季节里，当仁不让地成为餐桌主角。芥菜的美味驱散了冬日的严寒，是小时候最为温暖的记忆之一。
芥菜长势又快又好，在农村唾手可得，小时候的一段时间里，吃芥菜简直就是“噩梦”。当时就觉得妈妈是那么喜欢芥菜，一日三餐总是少不了芥菜。不是芥菜粥就是芥菜饭，你方唱罢我登场，总是反复不停地出现。除了盐巴和味精，淋点葱头油，没有更多的佐料，饭菜合一、简单易得，鲜香爽口、容易饱腹，是那个年代农家最为方便的日常主食，在物资不是很充裕时，这或许是生活之道；但是在嘴馋的小孩子看来，这是对美食强烈向往的精神折磨。
在后来的岁月里，在不同地方，陆续遇见佐料丰富、风味不同的芥菜咸饭，添加了香菇、肉丁、虾米等山海干货配料，各路神仙各有各的看家秘诀，美味指数已非同日而语。渐渐地在追求极致美食的今天，芥菜咸饭已然是闽南咸饭家族的经典代表，是老家亲戚朋友聚餐时，煮大鼎柴火饭时的首选之一。即便如此，记忆里原始的味蕾感受，总是挥之不去。
二
如今芥菜的江湖地位仍然悍不可摧。离开老家已匆匆数年，每年春节回家过年的日子，似乎是吃芥菜的“狂欢季”。过年的饕餮盛宴，如果少了芥菜，仿佛就少了些许年味。
最有仪式感的莫过于吃“长菜”了。芥菜高大的茎叶和从苦变甜的特性，清水煮后被撕成长条状，被勤劳淳朴的闽南人赋予了“长久长寿”和“苦尽甘来”的良好寓意。可惜的是，现在很少有人再吃“ 长菜”了，在相当长的时间里也没有见到过。近两年，情如手足的同学总会热情邀约，在正月初一一早去他家吃“长菜”。忽然唤醒了小时候的模糊记忆，当时看到邻居吃这又长又素的“长菜”，百思不得其解，过年难得有大鱼大肉，为什么还要有这样的迷惑行为。在闽南以及旅居台湾和东南亚一带的闽南人，至今仍然还有吃“长菜”的传统，这长长的“长菜”仿佛是跨越时空的连接，连接的不仅仅是长久以来对“福寿绵长”的美好愿望，更是剪不断的文脉赓续、历久弥新的浓浓乡情。
真正的芥菜狂欢总是在亲朋好友的欢聚中，酒桌上的美味佳肴，免不了有芥菜的一席之地。芥菜从上到下的每个部位，都有非凡的表现机会，可以被料理成不同的风味。芥菜头的皮可以制成脆韧爽口的开胃小菜；内部如白玉凝脂，可以炒腊肉或五花肉，都是下饭下酒的好料，想想都会垂涎三尺。芥菜的叶和梗翠绿鲜嫩，可分可合，炒冬笋或者炒虾米，形味俱佳、清新可口，犹如山风送爽。再不成，简单做一盘清炒芥菜，也会马上被一扫而光。
随着一波又一波的客人如流水般来了又走，吃什么已经不重要，喝个痛快、吃个意思才是关键。往往是不管来客是谁，不管桌上变换什么菜，不变的是一个火锅包打天下，汤头可加水可换底，始终需要保持的是那股热乎劲。当然是不约而同的，必须有芥菜梗。此时的芥菜梗青绿如翡翠般诱人，以最简单的方式、最优美的姿势入局，不断地进进出出，片片翠绿在浓汤里翻滚，片片清鲜在唇齿间弥漫，把热烈气氛推向一波又一波高潮。要知道此时的芥菜味道如何，岂是几个文字可以描述？本来就短暂的相聚时光，不知不觉地在这难得的轻松快乐中，又偷偷地溜走了许多，只有美好的滋味在不断地延续。
三
新鲜芥菜经过寒霜淬炼，完成从苦到甜的转变，或许只是其美味周期开始。在老家人的美食智慧中，会把它交给阳光和时间，让其历经岁月的沉淀，芥菜的潜能得以挖掘，最终实现华丽转身，蜕变成另一种姿态，延长了美味之旅，在一年四季中成为餐桌上的美食担当。
芥菜最初的短暂转身是成为“菜咸”。新鲜芥菜经过几次的反复炖煮，简单的油盐佐料，颜色会越来越深，直至绵软乌黑，最终形成“菜咸”。芥菜被反复折腾后变幻出的独特味道，入口即化，让人欲罢不能，那是记忆中非常可口下饭的家常菜，往往是煮了吃完继续再煮。“菜咸”或许只有早年在农村乡下才有，已经许多年没有遇见了，但那美妙的滋味至今仍然回味无穷、无法忘怀。
芥菜经过晾、踏、渍、晒、腌等多道工序，便可幻化成闽南话称之为“娇菜”的咸菜，制作工艺和风味不同于糟菜、酸菜。它是小时候见了就怕、现如今爱而少见的老家味道，是中学住校时的标配，是从家里带的唯一的下饭菜，见证了多少农家儿女的励志成长和青春岁月，伴随过许多难忘的时光。“娇菜”可以单独成菜，反复烹煮，曾经一顿不落地坚守在老家餐桌上，稀饭配“娇菜”是时代的印记，也是无奈的回忆。以其为食材的经典菜谱有“娇菜”咸饭、“娇菜”白鸭汤等，是可遇不可求的传统美食，想尝尝那种醇美厚重的味道，必须用时间等待，与有心人相伴。而菜干是芥菜经水煮、晒干而成的食材，便于长期贮存，可以用来煮咸饭、炖猪骨汤、焖五花肉等，风味别具一格，充满阳光的味道。老一辈旅居香港和海外等异地的老乡难得回乡探亲，返程时塞满行囊的必定有“娇菜”和菜干，寄托着对家乡故土永恒不变的深深眷恋。
关于老家的芥菜食谱应该还有许多，普普通通的芥菜，因为有如此的美味担当，像极了生活本身，而让人觉得不再普通，慢慢地成了许多人的牵挂。回到永春乡下，特别是到高山地区，再次与许久未见的同样在外打拼多年的老友相会，临走时总能听见：“等一下，找人砍几棵芥菜带走。”此时此刻，心有灵犀瞬间高度具象化了。 （李文新）
一
芥菜大部分时候是有苦辛味的，其变得鲜美甘甜是从冬天的第一缕寒风开始。小时候在老家，每逢时令一到，寒风乍起时，总能听到妈妈说：“起西北风了，要下霜啦，芥菜要变好吃了。”记忆中老家山区乡下的冬日，天气总是格外寒冷，尤其是下霜的日子，寒气更是彻骨逼人。正是这样的天气变化，造化了芥菜的高光时刻，被霜打后的芥菜，告别了苦涩，变得异常鲜甜可口，在青黄不接的季节里，当仁不让地成为餐桌主角。芥菜的美味驱散了冬日的严寒，是小时候最为温暖的记忆之一。
芥菜长势又快又好，在农村唾手可得，小时候的一段时间里，吃芥菜简直就是“噩梦”。当时就觉得妈妈是那么喜欢芥菜，一日三餐总是少不了芥菜。不是芥菜粥就是芥菜饭，你方唱罢我登场，总是反复不停地出现。除了盐巴和味精，淋点葱头油，没有更多的佐料，饭菜合一、简单易得，鲜香爽口、容易饱腹，是那个年代农家最为方便的日常主食，在物资不是很充裕时，这或许是生活之道；但是在嘴馋的小孩子看来，这是对美食强烈向往的精神折磨。
在后来的岁月里，在不同地方，陆续遇见佐料丰富、风味不同的芥菜咸饭，添加了香菇、肉丁、虾米等山海干货配料，各路神仙各有各的看家秘诀，美味指数已非同日而语。渐渐地在追求极致美食的今天，芥菜咸饭已然是闽南咸饭家族的经典代表，是老家亲戚朋友聚餐时，煮大鼎柴火饭时的首选之一。即便如此，记忆里原始的味蕾感受，总是挥之不去。
二
如今芥菜的江湖地位仍然悍不可摧。离开老家已匆匆数年，每年春节回家过年的日子，似乎是吃芥菜的“狂欢季”。过年的饕餮盛宴，如果少了芥菜，仿佛就少了些许年味。
最有仪式感的莫过于吃“长菜”了。芥菜高大的茎叶和从苦变甜的特性，清水煮后被撕成长条状，被勤劳淳朴的闽南人赋予了“长久长寿”和“苦尽甘来”的良好寓意。可惜的是，现在很少有人再吃“ 长菜”了，在相当长的时间里也没有见到过。近两年，情如手足的同学总会热情邀约，在正月初一一早去他家吃“长菜”。忽然唤醒了小时候的模糊记忆，当时看到邻居吃这又长又素的“长菜”，百思不得其解，过年难得有大鱼大肉，为什么还要有这样的迷惑行为。在闽南以及旅居台湾和东南亚一带的闽南人，至今仍然还有吃“长菜”的传统，这长长的“长菜”仿佛是跨越时空的连接，连接的不仅仅是长久以来对“福寿绵长”的美好愿望，更是剪不断的文脉赓续、历久弥新的浓浓乡情。
真正的芥菜狂欢总是在亲朋好友的欢聚中，酒桌上的美味佳肴，免不了有芥菜的一席之地。芥菜从上到下的每个部位，都有非凡的表现机会，可以被料理成不同的风味。芥菜头的皮可以制成脆韧爽口的开胃小菜；内部如白玉凝脂，可以炒腊肉或五花肉，都是下饭下酒的好料，想想都会垂涎三尺。芥菜的叶和梗翠绿鲜嫩，可分可合，炒冬笋或者炒虾米，形味俱佳、清新可口，犹如山风送爽。再不成，简单做一盘清炒芥菜，也会马上被一扫而光。
随着一波又一波的客人如流水般来了又走，吃什么已经不重要，喝个痛快、吃个意思才是关键。往往是不管来客是谁，不管桌上变换什么菜，不变的是一个火锅包打天下，汤头可加水可换底，始终需要保持的是那股热乎劲。当然是不约而同的，必须有芥菜梗。此时的芥菜梗青绿如翡翠般诱人，以最简单的方式、最优美的姿势入局，不断地进进出出，片片翠绿在浓汤里翻滚，片片清鲜在唇齿间弥漫，把热烈气氛推向一波又一波高潮。要知道此时的芥菜味道如何，岂是几个文字可以描述？本来就短暂的相聚时光，不知不觉地在这难得的轻松快乐中，又偷偷地溜走了许多，只有美好的滋味在不断地延续。
三
新鲜芥菜经过寒霜淬炼，完成从苦到甜的转变，或许只是其美味周期开始。在老家人的美食智慧中，会把它交给阳光和时间，让其历经岁月的沉淀，芥菜的潜能得以挖掘，最终实现华丽转身，蜕变成另一种姿态，延长了美味之旅，在一年四季中成为餐桌上的美食担当。
芥菜最初的短暂转身是成为“菜咸”。新鲜芥菜经过几次的反复炖煮，简单的油盐佐料，颜色会越来越深，直至绵软乌黑，最终形成“菜咸”。芥菜被反复折腾后变幻出的独特味道，入口即化，让人欲罢不能，那是记忆中非常可口下饭的家常菜，往往是煮了吃完继续再煮。“菜咸”或许只有早年在农村乡下才有，已经许多年没有遇见了，但那美妙的滋味至今仍然回味无穷、无法忘怀。
芥菜经过晾、踏、渍、晒、腌等多道工序，便可幻化成闽南话称之为“娇菜”的咸菜，制作工艺和风味不同于糟菜、酸菜。它是小时候见了就怕、现如今爱而少见的老家味道，是中学住校时的标配，是从家里带的唯一的下饭菜，见证了多少农家儿女的励志成长和青春岁月，伴随过许多难忘的时光。“娇菜”可以单独成菜，反复烹煮，曾经一顿不落地坚守在老家餐桌上，稀饭配“娇菜”是时代的印记，也是无奈的回忆。以其为食材的经典菜谱有“娇菜”咸饭、“娇菜”白鸭汤等，是可遇不可求的传统美食，想尝尝那种醇美厚重的味道，必须用时间等待，与有心人相伴。而菜干是芥菜经水煮、晒干而成的食材，便于长期贮存，可以用来煮咸饭、炖猪骨汤、焖五花肉等，风味别具一格，充满阳光的味道。老一辈旅居香港和海外等异地的老乡难得回乡探亲，返程时塞满行囊的必定有“娇菜”和菜干，寄托着对家乡故土永恒不变的深深眷恋。
关于老家的芥菜食谱应该还有许多，普普通通的芥菜，因为有如此的美味担当，像极了生活本身，而让人觉得不再普通，慢慢地成了许多人的牵挂。回到永春乡下，特别是到高山地区，再次与许久未见的同样在外打拼多年的老友相会，临走时总能听见：“等一下，找人砍几棵芥菜带走。”此时此刻，心有灵犀瞬间高度具象化了。 （李文新）