从泉州到台湾，味蕾的方言从未改变
文章字数：2630
闽南与台湾一衣带水，在饮食文化方面更是同根同源。从饮食特色、烹饪技艺的融合，到小吃背后的人文渊源，再到两岸文化名人的舌尖“乡愁”，闽南与台湾饮食文化的相互交融和交流自来有之，且与时俱进。
泉州与台湾，同样有着源远流长、不可分割的文化交流脉络，于味蕾之间，既凝聚了“源”，又联结了“缘”。由“源”而论，台湾的许多食材和烹饪方式，都深受闽菜的文化和技艺影响，可以说，闽菜尤其是闽南菜（包括小吃），是如今台湾许多名菜、名小吃的滥觞；而说到“缘”，经由饮食日常所衍生出的民俗、食俗等，则具有更加深远而鲜活的人文价值。
“东方大港”的饮食文化播迁
宋代起，泉州刺桐港成为“东方第一大港”，闽南的饮食文化也随之进入全面兴盛的阶段。到元代时，泉州的世界性港口地位更加凸显，海峡两岸开始的贸易交往进一步加强，这种商贸往来，就包括了饮食文化的交流。
在元代，台湾作为广义上的“琉球”的一部分，是一个商贸要地。据元代航海家汪大渊《岛夷志略·琉球》载：“地产沙金、黄豆、黍子、硫磺、黄蜡、鹿、豹、麂皮。贸易之货，用土珠、玛瑙、金珠、粗碗、处州瓷器之属。”往来于泉台的贸易客商，在一定意义上推动了闽南与台湾两地饮食原料的交换，继而也实现了饮食文化的全面交融。
明清两代起，汉族移民逐渐成为台湾主要人口，台湾饮食结构、特色与品种更逐渐接近大陆沿海地区，特别是闽南地区。赵荣光《中国饮食文化史·东南地区卷》中说：“ 明清以来，尤其在清代，大批闽粤的汉族人迁台，带来了汉族丰富的食物资源与先进的饮食文化，使台湾的饮食文化发生了巨大的变化。迁台的汉族居民，主要来自福建的漳州、泉州等地，部分来自于广东的潮汕人和客家人，故台湾的饮食文化受闽广饮食生活习俗影响相当深远，可以说基本与闽粤同出一辙。”
饮食习惯和饮食文化最为直观的载体，就是烹饪技艺。随着福建移民的到来，闽菜食材的选料、烹制手法、吃法和饮食风俗习惯，逐渐被台湾的少数民族接纳。
闽台都有很长的海岸线，所以，海鲜菜肴是其主要特色。闽人入台，进一步改变了台湾土著人食用海产的方法和习惯，渡台的汉人进而把牛、羊、马、鹅、鸭等家禽家畜品种引进台湾，也使得台湾在烹饪技艺上有了更丰富的食材和闽式烹饪方法的运用。
及至近代，约1912年至1940年间，台湾的福建菜馆盛极一时。其中，有名的闽菜馆包括“江山楼”“蓬莱阁”“醉仙楼”“宝美楼”等。《台湾通史》作者连横（连雅堂）便是这些菜馆的菜客，连横的外孙女、台湾文学家林文月曾撰文回忆说：“江山楼闽南菜烧得入味，连雅堂也最中意江山楼。”
台湾与闽南在家禽菜肴的烹制及善用药膳进补等方面，也有很多共通之处。例如，台湾人和闽南人都喜欢吃当归鸭、咸菜鸭、姜母鸭、八宝葫芦鸭、四神炖鸡鸭等；闽台的食补之风，都以秋冬之交的“补冬”居多，台湾农家在农忙时节，常以猪肚、小肠等配四臣（淮山、芡实、莲子、茯苓），制成“四臣汤”，作为家中主要劳力的补品；二十世纪八九十年代，台湾的“烧酒鸡”被引入祖国大陆，风靡一时。
在台湾，源自闽南的小吃也风行良久，比如肉粽、薄饼、海蛎煎、花生汤等。此外，一些独特的饮品比如木瓜牛奶、爱玉冰、炒九孔、龙虾火锅、醉虾等等，通过两岸的交流，将闽台两地风味独特而又具浓厚乡土气息的“家常味道”，实现了口味上的交汇。
值得一提的是，晋江金井的围头村，素有“海峡第一村”之称。它东临台湾海峡，与大金门岛相距仅5.2海里，其海岸线长，海产资源丰富，“看金门、喝高粱、抓鲍鱼、听故事”成为其乡村旅游产品的重要组成部分。这里的美食也承载了两岸交流融合的文化记忆——金井推出的“晋邑古筵”之“ 海峡第一宴”，从石斑鱼粥、红蟳饭、白灼鲍鱼、姜爆海鸭等风味菜肴，也在舌尖上诉说着从战地渔村到闽台美食新地标的历史变迁。
民俗食俗中的浓浓乡愁
闽南和台湾在过年过节的民俗、食俗方面，同样有不少相通之处。比如，春节是中国人最盛大的节日，来看看泉州与台湾民间流传的两首新年歌谣，食“缘”之近，尽在其中。
“ 初一早，初二囝婿日，初三赤狗日，初四接神，初五隔开，初六舀肥，初七众人生，初八团圆，初九天公生，初十地嬷生，十一请囝婿，十二返来拜，十三帝爷生，十四搭灯棚，十五上元瞑，十六倒灯棚。”这首泉州早期的《正月歌》，反映了春节期间泉州的饮食文化习俗。
而台湾的《新年歌》是这么唱的：“初一早、初二早、初三困到饱，初四顿顿饱，初五隔开，初六挹肥，初七七元，初八原全，初九天公生，初十有食食，十一请子婿，十二查某子返来拜，十三食暗糜配芥菜，十四结灯棚，十五上元暝，十六拆灯棚。”两相对照，许多“ 玩法”如出一辙。
除此之外，在这些新年习俗中的许多细节，也颇能反映闽台两地饮食文化的相近。比如吃长年菜（即隔年菜），台湾北部吃芥菜，南部多吃菠菜，闽南也有吃这两种菜的做法；又如“送神早，接神晚”，送灶神的时候，台湾人会煮小锅汤圆，将甜汤圆粘在灶台上，有“封口”之意，在闽南的一些地方，也有着汤圆粘在门环上的习俗。在元宵等节日，泉州和台湾的很多寺庙也会准备一些由米粉或面粉蒸制的大小“寿龟”，供前来供奉的信众乞得，以祈祷一年四季平平安安或招财添丁。
作为食俗的重要组成部分，茶道、茶俗在闽台之间亦是一脉相承，正所谓，“饮茶成俗，俗中有礼，茶艺入道，道中有仪态”。台湾种茶的历史较短，据《台湾通史·农业志》记载：“台北产茶近约百年，嘉庆时，有柯朝者归自福建……植于鱼坑，发育甚佳。既以茶子二斗播之，收成亦丰，遂相互传植。”
据《安溪县志》记载，泉州西坪人王淑景于20世纪初开设“尧阳茶行”，注册了“双狮戏尧阳”专用商标，后来成为了闽南驰名的茶叶品牌标识。如今，身居台湾的“尧阳茶行”王氏家族后人仍以“百年坚持、一口好茶”的信念在延续着老店的百年老招牌。
饮茶就必须有与之相配的茶点，也就是闽台共通的茶配文化。比如，闽南人很喜欢一种形状像猪腰又有点像心形的美食，泉州人叫“信杯饼”，其蓬松酥脆、嚼劲十足，台湾也有这种食物，称之为“爱心饼”。
台湾种植甘蔗的历史悠久，汪大渊在《岛夷志略》中也记载了台湾人“煮海为盐、酿蔗为酒”的生活场景。台湾的甘蔗由福建传入，而泉州一带也是福建甘蔗的重要产地。
台湾和泉州的一些地区，如今仍有保留女儿出嫁时的一种风俗——父母要送给她两根连根带尾、系着红绸布或贴着红纸的甘蔗，以祝福其婚后的生活像甘蔗一样从头甜到尾。
如果说“源”是久远的历史给予泉州和台湾共同的舌尖馈赠，那么，“缘”则是两岸人民在时代演进和时光流转中通过味蕾联结的情缘，是永难忘怀的浓浓乡愁。
（许晓春）
泉州与台湾，同样有着源远流长、不可分割的文化交流脉络，于味蕾之间，既凝聚了“源”，又联结了“缘”。由“源”而论，台湾的许多食材和烹饪方式，都深受闽菜的文化和技艺影响，可以说，闽菜尤其是闽南菜（包括小吃），是如今台湾许多名菜、名小吃的滥觞；而说到“缘”，经由饮食日常所衍生出的民俗、食俗等，则具有更加深远而鲜活的人文价值。
“东方大港”的饮食文化播迁
宋代起，泉州刺桐港成为“东方第一大港”，闽南的饮食文化也随之进入全面兴盛的阶段。到元代时，泉州的世界性港口地位更加凸显，海峡两岸开始的贸易交往进一步加强，这种商贸往来，就包括了饮食文化的交流。
在元代，台湾作为广义上的“琉球”的一部分，是一个商贸要地。据元代航海家汪大渊《岛夷志略·琉球》载：“地产沙金、黄豆、黍子、硫磺、黄蜡、鹿、豹、麂皮。贸易之货，用土珠、玛瑙、金珠、粗碗、处州瓷器之属。”往来于泉台的贸易客商，在一定意义上推动了闽南与台湾两地饮食原料的交换，继而也实现了饮食文化的全面交融。
明清两代起，汉族移民逐渐成为台湾主要人口，台湾饮食结构、特色与品种更逐渐接近大陆沿海地区，特别是闽南地区。赵荣光《中国饮食文化史·东南地区卷》中说：“ 明清以来，尤其在清代，大批闽粤的汉族人迁台，带来了汉族丰富的食物资源与先进的饮食文化，使台湾的饮食文化发生了巨大的变化。迁台的汉族居民，主要来自福建的漳州、泉州等地，部分来自于广东的潮汕人和客家人，故台湾的饮食文化受闽广饮食生活习俗影响相当深远，可以说基本与闽粤同出一辙。”
饮食习惯和饮食文化最为直观的载体，就是烹饪技艺。随着福建移民的到来，闽菜食材的选料、烹制手法、吃法和饮食风俗习惯，逐渐被台湾的少数民族接纳。
闽台都有很长的海岸线，所以，海鲜菜肴是其主要特色。闽人入台，进一步改变了台湾土著人食用海产的方法和习惯，渡台的汉人进而把牛、羊、马、鹅、鸭等家禽家畜品种引进台湾，也使得台湾在烹饪技艺上有了更丰富的食材和闽式烹饪方法的运用。
及至近代，约1912年至1940年间，台湾的福建菜馆盛极一时。其中，有名的闽菜馆包括“江山楼”“蓬莱阁”“醉仙楼”“宝美楼”等。《台湾通史》作者连横（连雅堂）便是这些菜馆的菜客，连横的外孙女、台湾文学家林文月曾撰文回忆说：“江山楼闽南菜烧得入味，连雅堂也最中意江山楼。”
台湾与闽南在家禽菜肴的烹制及善用药膳进补等方面，也有很多共通之处。例如，台湾人和闽南人都喜欢吃当归鸭、咸菜鸭、姜母鸭、八宝葫芦鸭、四神炖鸡鸭等；闽台的食补之风，都以秋冬之交的“补冬”居多，台湾农家在农忙时节，常以猪肚、小肠等配四臣（淮山、芡实、莲子、茯苓），制成“四臣汤”，作为家中主要劳力的补品；二十世纪八九十年代，台湾的“烧酒鸡”被引入祖国大陆，风靡一时。
在台湾，源自闽南的小吃也风行良久，比如肉粽、薄饼、海蛎煎、花生汤等。此外，一些独特的饮品比如木瓜牛奶、爱玉冰、炒九孔、龙虾火锅、醉虾等等，通过两岸的交流，将闽台两地风味独特而又具浓厚乡土气息的“家常味道”，实现了口味上的交汇。
值得一提的是，晋江金井的围头村，素有“海峡第一村”之称。它东临台湾海峡，与大金门岛相距仅5.2海里，其海岸线长，海产资源丰富，“看金门、喝高粱、抓鲍鱼、听故事”成为其乡村旅游产品的重要组成部分。这里的美食也承载了两岸交流融合的文化记忆——金井推出的“晋邑古筵”之“ 海峡第一宴”，从石斑鱼粥、红蟳饭、白灼鲍鱼、姜爆海鸭等风味菜肴，也在舌尖上诉说着从战地渔村到闽台美食新地标的历史变迁。
民俗食俗中的浓浓乡愁
闽南和台湾在过年过节的民俗、食俗方面，同样有不少相通之处。比如，春节是中国人最盛大的节日，来看看泉州与台湾民间流传的两首新年歌谣，食“缘”之近，尽在其中。
“ 初一早，初二囝婿日，初三赤狗日，初四接神，初五隔开，初六舀肥，初七众人生，初八团圆，初九天公生，初十地嬷生，十一请囝婿，十二返来拜，十三帝爷生，十四搭灯棚，十五上元瞑，十六倒灯棚。”这首泉州早期的《正月歌》，反映了春节期间泉州的饮食文化习俗。
而台湾的《新年歌》是这么唱的：“初一早、初二早、初三困到饱，初四顿顿饱，初五隔开，初六挹肥，初七七元，初八原全，初九天公生，初十有食食，十一请子婿，十二查某子返来拜，十三食暗糜配芥菜，十四结灯棚，十五上元暝，十六拆灯棚。”两相对照，许多“ 玩法”如出一辙。
除此之外，在这些新年习俗中的许多细节，也颇能反映闽台两地饮食文化的相近。比如吃长年菜（即隔年菜），台湾北部吃芥菜，南部多吃菠菜，闽南也有吃这两种菜的做法；又如“送神早，接神晚”，送灶神的时候，台湾人会煮小锅汤圆，将甜汤圆粘在灶台上，有“封口”之意，在闽南的一些地方，也有着汤圆粘在门环上的习俗。在元宵等节日，泉州和台湾的很多寺庙也会准备一些由米粉或面粉蒸制的大小“寿龟”，供前来供奉的信众乞得，以祈祷一年四季平平安安或招财添丁。
作为食俗的重要组成部分，茶道、茶俗在闽台之间亦是一脉相承，正所谓，“饮茶成俗，俗中有礼，茶艺入道，道中有仪态”。台湾种茶的历史较短，据《台湾通史·农业志》记载：“台北产茶近约百年，嘉庆时，有柯朝者归自福建……植于鱼坑，发育甚佳。既以茶子二斗播之，收成亦丰，遂相互传植。”
据《安溪县志》记载，泉州西坪人王淑景于20世纪初开设“尧阳茶行”，注册了“双狮戏尧阳”专用商标，后来成为了闽南驰名的茶叶品牌标识。如今，身居台湾的“尧阳茶行”王氏家族后人仍以“百年坚持、一口好茶”的信念在延续着老店的百年老招牌。
饮茶就必须有与之相配的茶点，也就是闽台共通的茶配文化。比如，闽南人很喜欢一种形状像猪腰又有点像心形的美食，泉州人叫“信杯饼”，其蓬松酥脆、嚼劲十足，台湾也有这种食物，称之为“爱心饼”。
台湾种植甘蔗的历史悠久，汪大渊在《岛夷志略》中也记载了台湾人“煮海为盐、酿蔗为酒”的生活场景。台湾的甘蔗由福建传入，而泉州一带也是福建甘蔗的重要产地。
台湾和泉州的一些地区，如今仍有保留女儿出嫁时的一种风俗——父母要送给她两根连根带尾、系着红绸布或贴着红纸的甘蔗，以祝福其婚后的生活像甘蔗一样从头甜到尾。
如果说“源”是久远的历史给予泉州和台湾共同的舌尖馈赠，那么，“缘”则是两岸人民在时代演进和时光流转中通过味蕾联结的情缘，是永难忘怀的浓浓乡愁。
（许晓春）