厦门作为一个沿海城市，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、贝、蟹等各种海鲜水产品资源丰富。有俗谚云：“新鲜鱼捕到手吃不到口”，基于人们延长海鲜水产品保存时间的需求，催生了水产品加工工业的兴起。
　　早在几百年前，厦门就已经有了鱼行和专供腌鱼用盐的盐馆，鱼行不仅经营鱼货，还加工咸鱼、晒干制品等。沙坡尾一带的“鱼行口街”，据说当年容纳了近30个鱼行，店面朝玉沙坡海面一字铺开，非常霸气，屋顶还有专门晾晒渔获用的风柜和晒台。
　　自清朝康熙年间，同安便开始有了盐腌这种原始、简单的水产品加工法，后来陆续有了晒干法、熟食法，并衍生出各种特色烹调法；到了雍正年间，加工的水产品遍及鱼、虾、贝、藻类，品种多达近80种。
　　厦门的几大鱼产的加工工艺独具特色，“桶箍围钓白”、“白鱼尾溜溜，一暝过七洲”，说的是带鱼（俗称“白鱼”），盐带鱼、卤水带鱼、红糟带鱼、带鱼丝干是最常见的加工方式，简单又美味。值得一提的是，红糟带鱼还曾在1984年的福建省水产加工品展览会上被评为优秀产品。
　　二十世纪五六十年代，厦门水产加工厂加工的卤水带鱼，质量上乘，曾远销香港、东南亚一带，到八九十年代年产量达到上千吨乃至七八万吨。
　　大黄鱼，厦门俗称“黄花鱼”“红瓜”，厦门港外围的青屿、浯屿一带曾是大黄鱼产卵繁殖场地，有“红瓜窝”之称。厦门产的黄瓜鱼，肉质鲜嫩、味道甚美，民间传说产妇食用有滋补催乳的功效。
　　厦门地区对于黄瓜鱼的加工，据《厦门志》记载，早在雍正年间就有了“黄瓜鲞”的做法。二十世纪五六十年代厦门黄瓜鱼产量较高，除了鲜销外，大部分加工成咸、干制品。七十年代，开始出口“酶香大黄鱼”。
　　“酶香大黄鱼”（即“黄花鲞”）制作很复杂，工序繁多，且每道工序都有严格的时间和操作要求，但是成品味道无比鲜美。“盐大黄鱼”的做法则相对比较简单，鲜鱼均匀拌盐后，放入池里，一层鱼一层盐，上层以盐封面，一天后加压石头，使得鱼体肉质坚实防腐。
　　乌鲳也是厦门常见的上等鱼类，肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，鲳鱼喜阴凉，民间有用草席诱捕乌鲳鱼的有趣传说，后来这项技术逐渐推广，形成厦门独特的乌鲳行业。60多年前，一条渔船一个季度就会捕获20吨左右的乌鲳。
　　乌鲳除了冰藏保鲜之外，还有“砧腌”“撞腌”两种加工方式，都是直接在渔船上的腌鱼舱里加工操作。因及时腌渍，成品鱼肉坚韧结实、鲜度良好，不论油煎还是搭配姜丝佐料蒸煮，味道都非常鲜美，“撞腌”的乌鲳曾经销往东南亚。
　　海蜇皮、麦螺鲑、盐鳀鰮鱼干都是厦门及闽南一带人们常见的佐餐小食。海蜇皮用水漂洗干净，切成条状，用开水烫之或者快火翻炒，再佐以芥末、姜蒜、陈醋、甜酱等，鲜嫩晶莹、色味均美。
　　麦子黄熟季节收获的泥螺称为“麦螺”，明代万历年间《闽中海错疏》里就曾经记录了泥螺“壳似螺而薄，肉如蜗牛而短，多涎有膏”。厦门沿海的钟宅、高崎、殿前等地早年的海滩泥涂，曾布满麦螺，高峰时节每平方米海涂上就有一两百个。
　　麦螺洗净去除泥沙和涎液，沥水后加盐、米酒和香料等腌渍十几天，即成“麦螺鲑”。“麦螺鲑”咸中带甜，作为佐餐小菜，可以助消化、增进食欲，深受喜欢，但是近年来由于海域污染和制作工艺的失传，已经很少见到了。
　　干制品作为一种传统的名优水产品加工方式，始自清雍正年间起，发展至今有鱼干、鱼脯、蛏干、海蛎干、花蛤干、干贝、虾米、虾干等达一百多种产品，其中著名的有鱿鱼干、江鱼脯、文昌鱼干传统“三大名产”。有关史料还曾记载这三种鱼有着“国际地位”。
　　厦门本港产的鱿鱼，学名“中国枪乌贼”，俗称“柔鱼”，肉鳍肥大，全身可食。据载，厦门港鱿鱼风味独特，有“本港鱿鱼”的美誉。
　　“凭将肝胆千回语，寄与筼筜三寸鱼”，厦门天启年间名人池直夫诗句里的这种“贵重之鱼”说的就是江鱼，学名“康氏小公鱼”。历史上，厦门内海盛产江鱼，江鱼食用时可弃头酥油，很是美味，加工成“江鱼脯”也是常见的传统做法。黄橙橙的江鱼脯只需加入一点豆豉或者浇上一勺酱油，即是闽南人的下饭利器了。
　　关于厦门的江鱼，清初画家聂璜绘《海错图》曾有记载:厦门海上产一种小鱼,名曰江鱼,至春则发,背上一条灿烂如银,长不过二寸,土人宴客以为珍品,干之可以贻远人。能登上《海错图》三百多种海物的榜单，想来客居福建六年的聂璜老先生当年定然有品尝过江鱼的香味，否则不太可能描述得这么详细。
　　民国时期，作为厦门民间副食品行业的海味业归属京果业类别，有京果批发市场和京果店，店里一般售卖花色多样的海味、山味、罐头等。京果业主要集中在开元路、洪本部、水仙宫、打铁街、磁街、外教场一带，洪本部的“运记”“宜美”，水仙宫的“祥记”，番仔街的“远记”等都很有名气。
　　（许晓春）