“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”，苏东坡把白菜比作好吃的羔豚、熊掌,虽然有点夸张，却也道出了在古代被称作“菘”的白菜兼具美味与养生的美誉，不愧有“百蔬之王”的称号。
　　福建食用白菜历史悠久，宋代武夷山人、朱熹的老师刘子翚曾经在《园蔬十咏》里吟咏：“周郎爱晚菘，对客蒙称赞。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”对新上市的白菜满满的喜悦之情跃然纸上。
　　近代著名文学家福州人陈衍在其所著的中国第一本国民烹饪教材《烹饪法》中同样给了白菜不少笔墨，比如“古人云，初春早韭，秋末晚菘……”，书中还详细描述了清炖白菜、红烧白菜、炒白菜、腌白菜等做法，其中清炖白菜提到选取火腿或者咸肉、风肉和虾米等食材，一层鲜肉片、一层最嫩的白菜箍，再一层火腿片依次码放在大碗里，放入笼屉蒸至烂熟。
　　福建盛产海鲜，白菜与海鲜的相遇，虽然不是电光石火之遇，也必定是相见恨晚的惺惺相惜。闽南的包心白菜，甚有名气，与北方又长又直的大白菜不同，包心白菜叶子层层卷包着，像实心球一样，颜色也更加白，质地柔嫩、口感甘甜。颇有特色的包心白菜也催生了与之相关的美味菜肴，比如“加力鱼灴白菜”“绿带蟳包”“肉丸烧白菜”“莲花大白菜”等等。
　　“加力鱼灴白菜”是厦门一道民间的传统菜肴，早年厦门五通一带的加力鱼（真鲷）尤其出名，肉质鲜美、风味醇正，和上等大白菜一起灴煮，菜品汤色清澈味香、鱼肉嫩滑甘醇、白菜润爽适口、菜品汤色清澈味香，这道菜还曾斩获过1993年全国第三届烹饪大赛团体金牌奖。
　　另一道“绿带蟳包”，同样别有风味。此菜为元老级中国烹饪大师、“闽菜泰斗”童辉星大师的作品，曾在1988年全国第二届烹饪大奖赛上荣获“银牌奖”。这道菜基于闽南经典老菜“蟳肉白菜”，在形式和内容上加以提升创新，包心白菜叶包上蟳膏、蟳肉馅包成卷，用鲜嫩的韭菜捆扎，菜色红绿白相间清丽美观，颜值和口感都超级棒。
　　“蟹黄白菜”是一道历史悠久的老闽菜，20世纪20年代初，上海有名的闽菜馆“小有天”的菜单上，“蟹黄白菜”与香糟响螺、红烧鳖裙、五柳居、拌龙虾、清炖黄鱼等赫然在列。民国著名政治家、堪称“食神”的谭延闿，在日记里曾描述过其在1914年秋天的某一天和朋友们一起品尝蟹黄白菜、笋尖汤、鳊鱼等闽菜。
　　此菜精选鲜嫩的白菜心油炸后用奶汤煨制，再加入蟹黄一起同烩片刻。蟹黄的鲜嫩和白菜的甘醇相得益彰，成菜柔糯、软嫩又润达爽口，看似清淡却余味无穷。如今的“蟳肉鸳鸯菜”正是在“蟹黄白菜”基础上改良和提升后备受青睐的菜肴。
　　海产鳊鱼晒干后，油酥后极为香脆，福建与潮汕一带很喜欢用在菜肴上增香提味。“甘崧鳊鱼”，又称“鳊鱼白菜”，也是一道传统菜肴，白菜的鲜嫩与油酥鳊鱼的香脆组合，加上香菇、虾干、冬笋、五花肉等辅料的搭配，独具风味。
　　福州的传统宴席上，同样有取材于白菜和海鲜的佳肴名馔，比如耳熟能详的“瓜烧白菜”“金钩班只白菜”等。“瓜烧白菜”是白汁菜肴，黄瓜鱼和白菜加奶汤烧制而成，菜品色泽奶白清亮，鱼肉鲜嫩，白菜软烂清甜，荤而不腻，是冬季的应季佳肴。
　　“金钩班只白菜”是常见于福州早年高级宴席的珍馐，席间常以每人一小碗即位出镜，小巧玲珑颇为高雅。此菜以白菜心为主料，搭配大虾米和猪里脊肉。大虾米形似鱼钩，色泽金红，福州俗称“金钩”，与大白菜搭配蒸熟后，虾体膨胀形似“班只”，并因此得名。
　　“金钩班只白菜”制作工序很讲究，大虾米洗净后平均放入小碗白菜段上，再放入切片的猪里脊肉，舀入用熟鸡油、盐调匀的上汤，上笼屉蒸熟，上桌前要特别拣去碗里的里脊肉片以保持菜品的美感。
　　“晚菘渐渐如盘大，霜蟹刚刚一尺长。独有鲈鱼四鳃者，由来此物忌昂藏。”陈衍先生晚年曾经写了这一首与白菜有关的诗，他把白菜与秋天的蟹、鲈鱼等海鲜放在一起入诗，烟火气十足，从中也足见白菜在当时饮食江湖的独特地位。 （许晓春）